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喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样。
近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
<img alt="" src="https://club.hinews.cn/uploads/post-6-1150815468.jpg"/><b>去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。</b><div style="PADDING-RIGHT: 0px; MARGIN-TOP: 10px; FONT-SIZE: 10pt; OVERFLOW-X: hidden; WIDTH: 97%; WORD-BREAK: break-all; TEXT-INDENT: 24px; LINE-HEIGHT: normal; HEIGHT: 200px; WORD-WRAP: break-word;"><img alt="" src="https://club.hinews.cn/uploads/post-6-1150815535.jpg" style="WIDTH: 480px; CURSOR: pointer;"/></div><b>除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。</b> <div style="PADDING-RIGHT: 0px; MARGIN-TOP: 10px; FONT-SIZE: 10pt; OVERFLOW-X: hidden; WIDTH: 97%; WORD-BREAK: break-all; TEXT-INDENT: 24px; LINE-HEIGHT: normal; HEIGHT: 200px; WORD-WRAP: break-word;"><img alt="" src="https://club.hinews.cn/uploads/post-6-1150815583.jpg" style="WIDTH: 480px; CURSOR: pointer;"/></div><b>剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。</b> <div style="PADDING-RIGHT: 0px; MARGIN-TOP: 10px; FONT-SIZE: 10pt; OVERFLOW-X: hidden; WIDTH: 97%; WORD-BREAK: break-all; TEXT-INDENT: 24px; LINE-HEIGHT: normal; HEIGHT: 200px; WORD-WRAP: break-word;"><img alt="" src="https://club.hinews.cn/uploads/post-6-1150816752.jpg" style="WIDTH: 480px; CURSOR: pointer;"/></div><div style="LINE-HEIGHT: 22px; HEIGHT: 22px;"><b>切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。</b></div><div style="PADDING-RIGHT: 0px; MARGIN-TOP: 10px; FONT-SIZE: 10pt; OVERFLOW-X: hidden; WIDTH: 97%; WORD-BREAK: break-all; TEXT-INDENT: 24px; LINE-HEIGHT: normal; HEIGHT: 200px; WORD-WRAP: break-word;"><img alt="" src="https://club.hinews.cn/uploads/post-6-1150816872.jpg" style="CURSOR: pointer;"/></div><b>碎骨。细腻的碎骨刀法。</b> <div style="PADDING-RIGHT: 0px; MARGIN-TOP: 10px; FONT-SIZE: 10pt; OVERFLOW-X: hidden; WIDTH: 97%; WORD-BREAK: break-all; TEXT-INDENT: 24px; LINE-HEIGHT: normal; HEIGHT: 200px; WORD-WRAP: break-word;"><img alt="" src="https://club.hinews.cn/uploads/post-6-1150816984.jpg" style="WIDTH: 480px; CURSOR: pointer;"/> </div><b>叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。</b> <div style="PADDING-RIGHT: 0px; MARGIN-TOP: 10px; FONT-SIZE: 10pt; OVERFLOW-X: hidden; WIDTH: 97%; WORD-BREAK: break-all; TEXT-INDENT: 24px; LINE-HEIGHT: normal; HEIGHT: 200px; WORD-WRAP: break-word;"><img alt="" src="https://club.hinews.cn/uploads/post-6-1150817309.jpg" style="WIDTH: 480px; CURSOR: pointer;"/></div><img alt="" src="https://club.hinews.cn/uploads/post-6-1150817408.jpg" style="CURSOR: pointer;"/><strong>文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。<img alt="" src="https://club.hinews.cn/uploads/post-6-1150817583.jpg" style="WIDTH: 480px; CURSOR: pointer;"/></strong> <strong>烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄</strong><div style="PADDING-RIGHT: 0px; MARGIN-TOP: 10px; FONT-SIZE: 10pt; OVERFLOW-X: hidden; WIDTH: 97%; WORD-BREAK: break-all; TEXT-INDENT: 24px; LINE-HEIGHT: normal; HEIGHT: 200px; WORD-WRAP: break-word;"><img alt="" src="https://club.hinews.cn/uploads/post-6-1150818445.jpg" style="WIDTH: 480px; CURSOR: pointer;"/></div><strong>抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。</strong> <div style="PADDING-RIGHT: 0px; MARGIN-TOP: 10px; FONT-SIZE: 10pt; OVERFLOW-X: hidden; WIDTH: 97%; WORD-BREAK: break-all; TEXT-INDENT: 24px; LINE-HEIGHT: normal; HEIGHT: 200px; WORD-WRAP: break-word;">
<img alt="" src="https://club.hinews.cn/uploads/post-6-1150818534.jpg" style="WIDTH: 480px; CURSOR: pointer;"/></div><strong>鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。</strong> <div style="PADDING-RIGHT: 0px; MARGIN-TOP: 10px; FONT-SIZE: 10pt; OVERFLOW-X: hidden; WIDTH: 97%; WORD-BREAK: break-all; TEXT-INDENT: 24px; LINE-HEIGHT: normal; HEIGHT: 200px; WORD-WRAP: break-word;"><img alt="" src="https://club.hinews.cn/uploads/post-6-1150818620.jpg" style="WIDTH: 480px; CURSOR: pointer;"/></div><strong>蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。</strong> <div style="PADDING-RIGHT: 0px; MARGIN-TOP: 10px; FONT-SIZE: 10pt; OVERFLOW-X: hidden; WIDTH: 97%; WORD-BREAK: break-all; TEXT-INDENT: 24px; LINE-HEIGHT: normal; HEIGHT: 200px; WORD-WRAP: break-word;"><img alt="" src="https://club.hinews.cn/uploads/post-6-1150818689.jpg" style="WIDTH: 480px; CURSOR: pointer;"/></div><strong>留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。</strong> <div style="PADDING-RIGHT: 0px; MARGIN-TOP: 10px; FONT-SIZE: 10pt; OVERFLOW-X: hidden; WIDTH: 97%; WORD-BREAK: break-all; TEXT-INDENT: 24px; LINE-HEIGHT: normal; HEIGHT: 200px; WORD-WRAP: break-word;"><img alt="" src="https://club.hinews.cn/uploads/post-6-1150818775.jpg" style="CURSOR: pointer;"/></div><strong>上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。</strong> <div style="PADDING-RIGHT: 0px; MARGIN-TOP: 10px; FONT-SIZE: 10pt; OVERFLOW-X: hidden; WIDTH: 97%; WORD-BREAK: break-all; TEXT-INDENT: 24px; LINE-HEIGHT: normal; HEIGHT: 200px; WORD-WRAP: break-word;"><img alt="" src="https://club.hinews.cn/uploads/post-6-1150818863.jpg" style="WIDTH: 480px; CURSOR: pointer;"/></div><img alt="" src="https://club.hinews.cn/uploads/post-6-1150818942.jpg" style="CURSOR: pointer;"/><img alt="" src="https://club.hinews.cn/uploads/post-6-1150819018.jpg" style="WIDTH: 480px; CURSOR: pointer;"/> <img alt="" src="https://club.hinews.cn/uploads/post-6-1150819063.jpg" style="CURSOR: pointer;"/>
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发表于 2006-6-28 09:37:00
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